Grundsoße für Wild


Zutaten:
1,5 kg Wildknochen (Sehnen und Abschnitte klein gehackt)
50 g Fett
250 g Röstgemüse (Lauch, Zwiebeln, Karotte, gewürfelt)
2 EL Tomatenmark
½ l Rotwein
1 TL Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter
3 Nelken
10 Wacholderbeeren
1 Zimtstange
2 Thymianzweige
60 g Mehl
40 g Preiselbeeren
2,5 l Wildbrühe oder Wasser
Salz und Pfeffer

Die Knochen in heißem Fett von allen Seiten anbraten. Das Röstgemüse sowie das Tomatenmark hinzufügen und das Ganze unter kräftigem Rühren weiterbraten. Mit Rotwein ablöschen. Ganz einkochen lassen (dadurch wird Soße dunkler und bekommt einen Glanz). Gewürze hinzufügen, das Mehl einrühren und nochmals kräftig rösten. Die Brühe angießen und die Soße etwa 2 Stunden köcheln lassen. Schaum abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Preiselbeeren verfeinern. Das Ganze durch ein Sieb gießen.

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VOWI vom Küchenchef Kloster Banz Herrn Strohmer zur Verfügung gestellt.

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